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公元819年的一天，时任刑部侍郎韩愈的一封奏折，放在唐宪宗李纯的御桌上。

此时的李纯，正醉心于研习佛法。唐王朝从上至下，是清一色的礼佛习尚。李纯同道作念梦都没思到，我方仅仅心爱拜拜菩萨，求个吉祥，都有东谈主会跳出来唱反调。

韩侍郎，就是这个不怕死的。

那封奏折里，韩愈这样写：

“汉明帝时，始有佛法，明帝在位，才十八年耳。后来乱一火接踵，运祚不长。宋、皆、梁、陈、元魏已下，事佛渐谨，年代尤促。惟梁武帝在位四十八年，前后三度舍身施佛，宗庙之祭，无谓牲牢，昼日一食，止于菜果，后来竞为侯景所逼，饿死台城，国亦寻灭。事佛求福，乃更得祸。由此不雅之，佛不及事，亦可知矣。”

才华横溢的韩愈援用了好多典故，追念起来一句话：拜佛的天子，临了都死了。

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暴怒的李纯降旨把韩愈贬谪到南海之滨的潮州，原理是，有多远滚多远。

在华夏的历史中，这自然是个不起眼的小事。但关于可口的潮州来说，这却是来自帝国核心的大员第一次空降到此。它潜入地篡改了潮州的文化底蕴和历史走向，构筑了今天潮州东谈主神佛信仰与个东谈主运谈并重、尊重传统文化与珍视外向开拓并存的，即矛盾又长入的精神底色。

而潮州宽阔好意思好的味谈，也在这种精神的柔润下荣华孕育，最终，搭建起今天让东谈主敬仰的潮菜江湖。

No.1 壹

韩愈到潮州后，当地仕宦设席为他洗尘洗尘。这位吃惯了麦饼、羊肉的河南东谈主，在看到一桌子潮菜后，不淡定了。

带着广大的畏惧和惧怕，他写下了这首诗：《初南食贻元十八协律》

鲎实如惠文，骨眼相负行。

蠔相黏为山，百十各自生。

蒲鱼尾如蛇，口眼不相营。

蛤即是虾蟆，同实浪异名。

章举马甲柱，斗以怪自呈。

其馀数十种，莫不可叹惊。

我来御魑魅，自宜味南烹。

调以咸与酸，芼以椒与橙。

腥臊始发越，咀吞面汗騂。

惟蛇旧所识，实惮口眼狞。

开笼听其去，郁屈尚反抗。

卖尔非我罪，不屠岂非情。

不祈灵珠报，幸无嫌怨并。

聊歌以记之，又以告同业。

鲎是一种陈腐的动物，三叶虫的至亲，野生的数目极其珍贵，仍是是国度二级保护动物。今天最常见到它的方位是水族馆。

但在古代潮州，东谈主们会把蓝色的鲎血混在米浆里，再包裹鲎肉放进热油浸炸，称为鲎粿。用海味的鲜甜，拔升这种碳水炸弹的味谈线索。今天固然吃不到了，但潮州东谈主发明了用肉末香菇鹌鹑蛋的复合味谈代替鲎肉四肢馅料，也叫鲎粿，相通可口。

用名贵忽视的食材，制作商人的街头小吃，是只消在负责的潮州智力遇上的局势。

蠔就是生蚝。如韩愈所言，潮州东谈主吃蚝心爱把蚝壳堆成山，不是这样不够首肯。大蒜末油炸成金黄色的金蒜，就是生蚝的鸳侣，无论煮汤、焗烤，生蚝十足是潮菜里最焦灼的扛把子之一。

蒲鱼可能是海鳐鱼，肖似于俗称的妖怪鱼。这种看起来丑陋无比的海鲜，不错作念成鱼饭、不错干炸、也不错炒咸菜，让腌菜的幽香与海鲜的平静井水不犯河水。

“蛤即是虾蟆”，这句颇耐东谈主寻味。在唐朝，华夏的蛤蟆被称为“虾蟆”，蛤指的则是蛤蜊。当韩愈据说有“蛤”的时期，终于合计有东西吃了，没思到端上来的是这玩意。吓得侍郎大东谈主花容失神。

今天，潮州东谈主把可食用的蛙称为“田鸡“，原理是生于水田，味谈堪比鸡。它反馈了潮州地区悠久的农耕传统，以及不拘一格的食材聘请理念。

一谈着名的潮菜”水晶田鸡“，就是用猪肥膘肉作念芯，把田鸡肉、虾肉、香菇、火腿、香芹切末搅匀后抹在肥膘名义，上笼蒸透。成菜晶莹晶莹，肥膘油渗透田鸡肉内，香滑无比。

“章举马甲柱”，就是八爪鱼和扇贝。固然今天仍是不算什么奇怪的物种，但韩愈看来，它们和潮州的其他饮食相通，长相奇怪，下不了口。

韩侍郎不知谈的是，这一桌以海鲜和旷费为主题的菜肴，是潮州东谈主对这位来自华夏、学识深广的文化东谈主的极高礼遇。

固然潮州地处海滨，但在阿谁年代，下海哺育并不是一件容易的事情。好多时期，常常要渔民付出人命的代价。

潮州地区于今流行的妈祖崇敬，实质上，就是渔民对大海的敬畏，以及祈求打渔能够吉祥归来的好意思好祈愿。相应的，海鲜在潮州东谈主的餐桌上，也一直占据着很高地位。它与华夏地区古代“一江二湖三河四海五塘”的传统水产慢待链，有着自然的互异。

今天，在潮菜江湖中，最昂然、亦然最受接待的食材，诸如响锣、花胶，无不是来快活海的赠给。

No.2 贰

潮州的地舆位置很罕见。韩江与榕江两条登程点于南岭深处的河流，在此合并入海，带来大都腐殖质的同期，亚搏还冲击出一块面积不大，但泥土极其实足的三角洲。

关于农耕精采来说，这样的地皮，具有自然的诱骗力。

比韩愈早好多年，华夏庶民就梯山航海来到了这里假寓。

但潮州地区与珠三角的最大不同是。因为珠江水系绵长，通过秦始皇开凿的灵渠，珠三角很早往常就有水路与长江水系重复。但榕江与韩江的流域限度很小，也莫得水路可通。思来到这里，只可梯山航海走陆路。

重重叠叠的南边丘陵圮绝，却形成了自然的辞让。尤其是湘、赣、闽三省的南部山区，沟壑纵横、地形复杂，历代都是生息伏莽之地。

只消华夏争霸中失败的越东谈主、地皮兼并中险峻的浙闽地区东谈主、以及因五胡乱华等战乱失去家园的华夏东谈主，才会来到这里假寓。

直到今天，潮州地区还保存了大都客家民系的饮食习惯。比如着名的卤鹅、牛肉丸，都来自于先民们梯山航海来到南岭，总计的食物供给、保存、烹调条目很差，为了蔓延保质期的一种取巧办法。

到达海滨之后，东谈主们又依赖丰富的渔获，在肉丸的基础上，创制了潮汕鱼册、鱼丸。

实质上，这些食物，都是外来文化成为流行的典型案例。

再比如米成品，潮州东谈主说的粿，与客家东谈主说的粄，其实都是解除种东西。从性价比来分析，把稻米碾碎深加工，显然是冠上加冠的行动——稻米原粒径直烹调就能得到极佳的口感，大费周章磨碎、塑形，并弗成让味觉擢升线索。

但对比潮州的各式粿、粿条，与华夏地区的面条、馒头、包子、饺子的模样，不费事出一种估计：梗概先民们在来到小麦和黄米培育较少的南边之后，思念华夏的饮食，赶紧取材，以稻米为原料，制作出了稻米版的面条、饺子、馒头、包子。

今天，在潮州乡下的村寨里，家家户户都吊挂着“江夏旧居”“颍川故里”“陇西府邸”之类的匾额，而供奉在祠堂的族谱里，尚澄澈地纪录着东谈主们迁移而来的旅途。这种对系族文化的爱好，是中国其他地区绝未几见的。

它彰显了潮州东谈主关于中国传统家眷不雅念的爱好，对陈腐荣光的吊问。大都中古的饮食习惯藉此保存，绵延于今。

潮州话不说蒸，而是炊，与武大郎卖的“炊”饼相通，这是为了避宋仁宗赵桢的名讳；不说炒菜，而是煮菜，这是宋往常炒锅还莫得大限度流行，煮是主要的烹调技巧之故；其他如不说粥而说糜，不说筷子而说箸，都是相持了古汉语的风俗。

具体到食物，比如鱼生、生腌螃蟹，与唐朝的银丝脍、宋朝的洗手蟹如出一辙。前者所以考究的刀工将淡水鱼片成项目，取其嫩；后者所以多种香料味汁腌渍螃蟹，取其鲜。它们都无谓历程甚的浸礼，原汁原味，这是随性的唐风宋骨。

再比如潮州地区流行的打冷，也就是白粥就冷吃的杂咸小菜。一方面，它彰显了古代汉东谈主菽水之欢、简朴持家的品性，每一钵稻米，都要愚弄到极致；另一方面，沿海地区丰富的海盐产出，又让各类蔬菜有了更相宜的保存设施。加入好多大蒜的潮式腌菜：冬菜，是每个潮州东谈主家中必备的好意思味。

重剑无锋，大巧不工。这是对唐宋之前中国饮食立场的详细，亦然今天潮州菜系最值得称谈的亮色。

No.3 叁

明清之后，中国实行了最严酷的海禁战略。但关于潮州来说，这意味着新的机会。

通过先民们数百年的拓荒，潮州的地皮大多仍是成为熟地。稻米、甘蔗、蔬菜、柑橘、龙眼、芭乐，种满了这片旭日东升的热土。以致周边的平地里，都种上了大豆和茶叶。

华精采最典型的农耕区。

但韩江-榕江冲积平原的地皮，终归是有限的。

系族强势下的东谈主口无序增长，形成了潮州地区日渐严重的东谈主多地少的场面，而海禁，则挣扎了潮州东谈主北上营生的主要通路。

严重内卷、狼狈不堪的潮州东谈主运行把目光瞄向海洋。今天汕头特区的前身：澄海县因之发展起来。

固然相近大海，泥土高度盐碱化，并不相宜耕种，但海洋却赐与东谈主们求生的空间：在明清的科技越过加持下，其时出海哺育期间和开采，仍是与韩愈贬谪的期间不可长短不分。

越来越多东谈主的离开农田，运行下海劳顿；既然政府禁海，那么不如往南，飘舞到外洋去。

浩浩汤汤的下南洋通顺，由此开启。

今天，在汕头、揭阳等地的东谈主们，顶礼跪拜地把“潮”字，四肢通盘的原土文化的前缀。在这些方位，戏剧叫“潮剧”，刺绣叫“潮绣”、木雕叫“潮雕”、菜叫“潮菜”、言语是“潮州话”、东谈主则是“潮汕东谈主”。

骨子里，对潮州府满满的招供感。

而在今天的马来西亚、新加坡等东南亚国度，街上到处可见的“潮州会馆”仍是成为一谈局势。包括孙燕姿、周华健、郑少秋、蔡澜、李嘉诚宽阔享誉东南亚、港澳台的名字，也都源自潮州华裔。

以致携带泰国东谈主民击败缅甸入侵者的“民族英杰、一代伟东谈主”吞武里大帝，亦然潮州东谈主。

好意思妙的是，潮州民系在外洋的广大影响力，也反向影响了潮州的民俗和饮食。潮商们回到故里，在家乡建造了无数土洋并举，充满南洋风情的建筑；带来了当代化的医疗、训诲理念。

20世纪初的潮州，仍是一跃而成闽南粤东地区的首邑。

具体到吃，着名的潮州调味料：沙茶酱，即是随性的南舶来品。它的原型，是印尼东谈主的一种烧烤料“沙爹”，由于潮州话里的茶发音为“tie”，这种由小鱼小虾发酵而来，带有奇异鲜味的酱料在被带回潮汕之后，便以谣传讹，成为了“沙茶。

再比如炒饭，这种和会了中古汉食，与南洋持饭的食物，搭配东南亚特产的咸鱼、鸡粒、凤梨、大虾、火腿、叉烧、瑶柱……称为潮汕东谈主引以为傲的腹地好意思食。

更多如咖椰酱、白咖啡、肉骨茶等潮州底本并不流行，以致压根没前途的东西，被带到这里，最终，它们都成为今天潮菜的一部分。

发布于：江苏省PG电子(PocketGames)游戏官网

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